El control dels al·lèrgens a la restauració
Les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries són, avui dia, un problema de salut emergent que fa imprescindible conscienciar-se i educar-se sobre elles.
Les al·lèrgies alimentàries són reaccions immunològiques adverses de l'organisme que es produeixen a conseqüència d'un contacte amb un aliment o algun dels components després de la ingesta. El sistema immune reacciona contra certes substàncies que són presents als aliments i que reben el nom d'al·lèrgens. Els al·lèrgens són substàncies (normalment proteïnes o glicoproteïnes) presents als aliments, que estimulen el sistema immunològic d'algunes persones donant lloc a una resposta immunològica excessiva i, per tant, a una reacció. Els símptomes d'una al·lèrgia poden ser diversos (com ara congestió nasal, picors…) però, en alguns casos, poden aparèixer símptomes més greus com asma, diarrea, còlics o —en casos més extrems— un xoc anafilàctic.
Les al·lèrgies alimentàries són reaccions immunològiques que es poden presentar des dels minuts fins a les 2-3 hores de menjar l'aliment en si. A més, una al·lèrgia alimentària és capaç de costar la vida a una persona. En canvi, les intoleràncies alimentàries són reaccions del nostre organisme que rebutgen un aliment per tenir pròpia intolerància o per no tenir un estat de salut òptim. Les intoleràncies difícilment poden arribar a costar la vida duna persona.
Les intoleràncies alimentàries són reaccions adverses als aliments que es produeixen a causa d'alguna mena d'alteració que impedeix digerir correctament un aliment o algun dels seus components. Poden tenir una simptomatologia similar a algunes al·lèrgies, com ara diarrea o dolor abdominal, però en aquest cas no hi ha una intervenció del sistema immunitari i s'associen a algun tipus d'alteració que impedeix la correcta digestió d'un aliment o d'algun dels seus components.
Actualment, les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries representen un desafiament que qualsevol restaurant ha d'afrontar en el seu dia a dia, ja que hi ha un segment específic dels consumidors que pateix aquestes malalties alimentàries, les quals porten aparellada una restricció dels aliments generadors de la reacció adversa (fins i tot eliminat fins a les petites traces).
Per això, els al·lergògens s'han regulat a la Unió Europea des de l'any 2005 i, actualment, cal destacar la vigència d'un marc regulador que promou la protecció del consumidor a través de la instauració d'una sèrie d'obligacions informatives en matèria d'al·lèrgens, el Reglament UE 1169/2011. D'acord amb aquest, és obligatori que les empreses alimentàries informin sobre la presència d'ingredients al·lèrgens als seus productes.
A l'àrea de la seguretat alimentària, entenent-se està com un concepte dinàmic variable en el temps, moltes són les eines utilitzades per a la gestió millorada dels al·lèrgens.
Alguns exemples són:
Conclusions
En resum, actualment l'èxit a llarg termini en el sector de la restauració depèn en gran mesura dels estàndards de seguretat alimentària establerts, que passen per determinar quina serà la seva estratègia en relació amb la problemàtica dels al·lèrgens.
Apostar per tecnologies l'única missió de les quals és complir amb aquest objectiu, com Refoodlution, és apostar al cavall guanyador. Així que, ja coneix els serveis en seguretat alimentària que ofereix la nostra plataforma? No dubteu a contactar-vos i demanar informació sense compromís.
