El control de los alérgenos en la restauración

Las alergias e intolerancias alimentarias son, a día de hoy, un problema de salud emergente que hace imprescindible concienciarse y educarse sobre ellas.

Las alergias alimentarias son reacciones inmunológicas adversas del organismo que se producen a consecuencia de un contacto con un alimento o alguno de sus componentes después de su ingesta. El sistema inmune reacciona contra ciertas sustancias que están presentes en los alimentos y que reciben el nombre de alérgenos. Los alérgenos son sustancias (normalmente proteínas o glicoproteínas) presentes en los alimentos, que estimulan el sistema inmunológico de algunas personas dando lugar a una respuesta inmunológica excesiva y, por consiguiente, a una reacción. Los síntomas de una alergia pueden ser diversos (como congestión nasal, picores…) pero, en algunos casos, pueden aparecer síntomas más graves como asma, diarrea, cólicos o — en casos más extremos— un choque anafiláctico.

Las alergias alimentarias son reacciones inmunológicas que se pueden presentar desde los minutos hasta las 2-3 horas de haber comido el alimento en sí. Además, una alergia alimentaria es capaz de costar la vida a una persona. En cambio, las intolerancias alimentarias son reacciones de nuestro organismo que rechazan un alimento por tener propia intolerancia o por no tener un estado de salud óptimo. Las intolerancias difícilmente pueden llegar a costar la vida de una persona.

Las intolerancias alimentarias son reacciones adversas a los alimentos que se producen a causa de algún tipo de alteración que impide digerir correctamente un alimento o alguno de sus componentes. Pueden tener una sintomatología similar a la de algunas alergias, tales como diarrea o dolor abdominal, pero en este caso no hay una intervención del sistema inmunitario y se asocian a algún tipo de alteración que impide la correcta digestión de un alimento o de alguno de sus componentes.

Actualmente, las alergias e intolerancias alimentarias representan un desafío que cualquier restaurante debe afrontar en su día a día, ya que existe un segmento específico de los consumidores que padece estas enfermedades alimenticias, las cuales llevan aparejada una restricción de los alimentos generadores de la reacción adversa (incluso eliminado hasta las pequeñas trazas/cantidades de estos alimentos).

Por esto, los alérgenos se han regulado en la Unión Europea desde el año 2005 y, actualmente, cabe destacar la vigencia de un marco regulador que promueve la protección del consumidor a través de la instauración de una serie obligaciones informativas en materia de alérgenos, el Reglamento UE 1169/2011. De acuerdo con este, es obligatorio que las empresas alimentarias informen sobre la presencia de ingredientes alérgenos en sus productos.

En el área de la seguridad alimentaria, entendiéndose está como un concepto dinámico variable en el tiempo, muchas son las herramientas utilizadas para la gestión mejorada de los alérgenos.

Algunos ejemplos son:

  • Declarar los 14 alérgenos citados en el Reglamento europeo

  • Gestionar los riesgos potenciales alergénicos

  • Elaborar conforme a buenas prácticas de fabricación (BPF)
  • Integrar la gestión del riesgo de alérgenos en la gestión de la inocuidad alimentaria
  • Documentar los procedimientos específicos de gestión de riesgos de alérgenos
  • Solicitar a los proveedores que notifiquen el contenido de alérgenos de las materias primas que suministran y que comuniquen cualquier cambio de situación al respecto
  • Establecer una revisión periódica de como realizan sus proveedores la gestión del riesgo de alérgenos en los productos que suministran a la empresa
  • Verificar y revisar periódicamente el contenido de alérgenos de sus materias primas
  • Identificar las necesidades de formación del personal manipulador en lo relacionado con la gestión de alérgenos e impartir la formación conforme a las necesidades de su función en la empresa
  • Manipular los productos alimenticios conforme a lo establecido en el Plan de Gestión de Alérgenos
  • Implantar procedimientos de limpieza validados
  • Asegurar la información al consumidor en lo relacionado con los alérgenos y sus posibles trazas

Conclusiones

En resumen, en la actualidad el éxito a largo plazo en el sector de la restauración depende en gran mesura de los estándares de seguridad alimentaria establecidos, que pasan por determinar cual va a ser su estrategia en relación con la problemática de los alérgenos.

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